Recette au Montlouis
Anguille à la maraîchère au vin de Montlouis
Ingrédients pour 4 personnes :
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4 anguilles moyennes |
quelques pincées à hacher : |
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8 oignons |
- de persil - de sauge - de sarriette - de menthe |
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500 gr d'oseille |
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200 gr de céleri branche |
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500 gr de cresson |
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1 bouteille de Montlouis |
sel |
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5 jaunes d'œufs |
poivre |
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100 gr de crème fraîche |
beurre |
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fumet de poisson |
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Préparation :
Dépouiller les anguilles, les détailler en tronçons de
5 cm environ.
Peler puis tailler les oignons et le céleri en brunoise,
tailler l'oseille et le cresson en julienne.
Dans un sautoir, faire sauter les anguilles au beurre,
ajouter la brunoise d'oignons, faire colorer.
Mouiller à hauteur avec le Montlouis et le fumet de poisson.
Assaisonner de sel et de poivre, ajouter l'oseille, le
cresson, le persil, la sauge, la sarriette et la menthe.
Cuire à ébullition pendant 15 min.
Décanter et retirer les tronçons d'anguille.
Lier la sauce avec les jaunes d'œufs
et un peu de crème fraîche.
Remettre sur les tronçons d'anguille, vérifier et rectifier l'assaisonnement.
Présentation :
Dresser sur une assiette en prenant soin de bien enrober les morceaux d'anguilles.
SERVIR AVEC UN MONTLOUIS