De la vigne au verre

Vinification des vins rouges :

La grande particularité de cette vinification est la macération. Elle consiste à laisser le jus au contact de la pellicule du raisin préalablement foulée. Le jus des raisins noirs est blanc ! C'est la dissolution des matières colorantes contenues dans la peau qui donnera sa couleur au vin. La transformation du sucre en alcool (fermentation alcoolique) est la deuxième opération. Souvent opérée en cuves ouvertes, elle se produit sous l'action de micro-organismes appelés levures. Le degré alcoolique et la couleur souhaitée obtenus, le vigneron procède au décuvage. Il sépare ainsi le jus résiduel ("jus de goutte") des particules solides (marc). Ce dernier est pressé afin de recueillir un second jus, le "jus de presse" et est ensuite incorporé en plus ou moins grande quantité au premier jus, c'est l'assemblage. Vient ensuite l'élevage et pour finir la mise en bouteille.

Vinification des vins blancs :

Contrairement aux vins rouges, ils ne sont pas issus d'une macération. La vendange est foulée et le jus obtenu est conduit en cuves de débourbage pour le séparer des matières en suspension. Le reste du raisin est pressé et rejoint le premier jus obtenu. C'est la phase de fermentation alcoolique. L'élevage et la mise en bouteilles se réalisent dans les mêmes conditions que pour les vins rouges.

Vinification des vins rosés :

Un vin rosé n'est jamais un assemblage de vin blanc et de vin rouge ! La méthode de vinification consiste à traiter la vendange rouge comme une vendange blanche. On procède immédiatement à un pressurage et à une fermentation du moût débarrassé des particules solides. La coloration provient, comme pour les vins rouges, de la dissolution des matières colorantes contenues dans la peau des raisins. Selon le type de rosé souhaité, on procède ou non à une courte macération.

Vinification des vins pétillants :

Les vins effervescents sont le fruit d'une longue et délicate vinification. Longtemps appelée "Méthode Champenoise", elle se nomme aujourd'hui "Méthode Traditionnelle". Deux fermentations se déroulent au cours de cette élaboration. La récolte est effectuée à maturité, et la vendange est pressée en vue de la réalisation de la fermentation alcoolique. Une fois le vin clarifié, il est embouteillé avec la liqueur de tirage (constituée de sucres et de levures) qui déclenchera la seconde fermentation en bouteille. Lors de cette opération se produit un dégagement de gaz appelé prise de mousse. Au cours de cette deuxième fermentation se constitue un dépôt. On le concentre ensuite progressivement dans le goulot de la bouteille en procédant au "tournage". Il consiste à tourner et à incliner quotidiennement les bouteilles. Puis celles-ci sont décapsulées, évacuant ainsi le dépôt grâce à la pression du gaz : c'est l'opération de dégorgement. Est alors incorporée la liqueur d'expédition. Constituée de vin et de sucre en plus ou moins grande quantité, c'est elle qui influe sur le caractère final du vin (brut, demi-sec ou sec). La dernière phase est le rebouchage puis le muselage des bouteilles.